Titre Créa-Sciences
News Créa-Sciences
L asbl Créa-Sciences
Inscription Créa-Sciences
Photos Créa-Sciences
Dossiers Créa-Sciences
Presse Créa-Sciences


Contact Créa-Sciences

  Dossiers :

   La montgolfiere s'envoie en l'air
   (Tout comprendre sur la montgolfière et comment en réaliser une)

   L'azote liquide
   (Qu'est ce que c'est ? D'ou ca viens ? A quoi ca sert ?)

   La mayonnaise
   (Comment faire une mayonaise, et la transformer en sauce cocktail)


La mayonnaise

Définition : Sorte de sauce froide faite avec du sel, du poivre, de l’huile, du vinaigre et du jaune d’œuf.

Origine

L'origine exacte du mot mayonnaise est floue et continue à faire débat.
La mayonnaise pourrait être une invention normande. Selon certains, elle fut réalisée, pour la première fois le 29 septembre 1589, lors de la bataille d'Arques. On raconte que le Duc de Mayenne en abusa tant qu'il passa plus de temps accroupi dans l'herbe que sur son cheval... La Mayennaise était née, la bataille fut perdue !

Autre version : Le cuisinier du général Mac Mahon lui aurait présenté cette sauce. La trouvant fort bonne le général voulut lui trouver un nom. Son cuisinier étant originaire de la Mayenne, il fit un mélange de son nom et du pays de son cuisinier.

D'autres hypothèses existent quand à l'origine de la mayonnaise, je vous laisse les découvrir par vous même.

Réalisation d'une mayonnaise maison :


Ingrédients mayonnaise : Jaune oeuf, sel, poivre, moutarde, huile, vinaigre Matériel : un fouet, un bol, une cuillère à café, un verre (pour récupérer le blanc d'oeuf)

Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf
- du sel
- du poivre
- une cuillère à café de moutarde
- de l'huile
- du vinaigre


Séparation du jaune du blanc de l oeuf
Séparez le jaune du blanc, récupérez éventuellement le blanc dans le verre pour autre chose...

info+ : Pour séparer le blanc du jaune, cassez la coquille en tapant légèrement l'oeuf sur le bord du bol, entrez vos deux pouces dans l'oeuf et séparez-le en deux moitiés. Le blanc s'écoule dans le verre. Transvasez le jaune d'une demi coquille à l'autre afin de retirer un maximum de blanc. Attention le jaune d'oeuf est fragile ! Ce n'est pas grave si il y a un peu de blanc d'oeuf.

Sel jaune oeuf, pour mayonnaise
Salez, une cuillère à café, vous pourrez toujours en ajouter après


Sel, Poivre jaune oeuf, pour mayonnaise
Poivrez selon votre goût, un peu, beaucoup, passionément...


Moutarde, Sel, Poivre jaune oeuf, pour mayonnaise
Ajoutez une cuillère à café de moutarde


Mélange sel, poivre jaune oeuf, pour mayonnaise
Fouettez l'ensemble


Mélange huile, sel, poivre jaune oeuf, pour mayonnaise
Ajoutez l'huile en petite quantité au fur et à mesure, fouettez afin d'obtenir une émulsion


Mayonnaise sans vinaigre
Votre mayonnaise est prête lorsque elle a la consistance d'un pudding, c'est à dire que l'on peut faire un dessin dedans sans que celui-ci ne disparaisse.

info+ : En théorie vous devez pouvoir retourner le pot sans que la mayonnaise ne tombe, mais je vous déconseille cette technique un peu trop risquée...


Mayonnaise et vinaigre
Pour terminer, ajoutez une cuillère à café de vinaigre, attention celui-ci va faire retomber la mayonnaise, c-à-d qu'il va la rendre plus liquide.(voir explication plus bas).
Fouettez...

info+ : Le vinaigre utilisé ici est du vinaigre de vin d'où la couleur rouge. Vous pouvez utiliser un autre vinaigre comme le vinaigre d'alcool qui lui est incolore.


Mayonaise
Et voilà vous venez de terminer votre mayonaise


Transformer votre mayonnaise en sauce Cocktail :


Mayonnaise et Ketchup
Ajoutez simplement du ketchup et vous obtiendrez une sorte de sauce cocktail

info+ : La sauce cocktail est une sauce dérivée de la mayonnaise.
Il s'agit d'une mayonnaise additionnée de purée de tomates, de sauce anglaise, de whisky, de crême fraiche mi-fouettée et de poivre de cayenne.
L'usage quotidien a fini par simplifier sa recette au point de terminer en simple mélange mayonnaise-ketchup.

Sauce Cocktail

chou-Fleur dans la sauce Cocktail
A déguster avec du chou-fleur cru, des crevettes, du pain, des oeufs cuits durs, etc ...


La mayonnaise en termes physico-chimiques

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier. Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant, dans notre cas le jaune d'oeuf.

Le principe est le suivant : le jaune d'œuf est un élément tensioactif. La moutarde peut être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.
Le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Il s'agit d'une propriété réversible, c'est pourquoi la mayonnaise peut « retomber ».

http://www.crea-sciences.be © La Science, même pour les plus petits !